真空低温調理って危険？安心して作るための基本ルール

2026年2月14日

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低温調理って便利ですよね。
しっとり仕上がるし、作り置きにも向いてる。

でも、「真空って危なくない？」
「ボツリヌス菌って聞くとちょっと怖いかも・・・」

実は私も、
低温調理のおかずをお弁当に入れたことはありません。

なんとなく不安で。

今日は、そんな慎重派の私が、
調べて分かった「安全に使うための基本ルール」をまとめます。

真空低温調理は本当に危険？

結論から言うと、

正しく温度管理すれば、特別危険な調理法ではありません。

ただし、

温度が足りない
加熱後に常温保存
長期冷蔵しすぎ

このケースが問題になります。

「低温」という言葉だけで誤解されやすいですが、
大切なのは温度と時間の管理です。

ボツリヌス菌が心配と言われる理由

真空状態は酸素が少ない環境。

ボツリヌス菌は
酸素が少ない場所で増えやすい性質があります。

だから「真空は危険」と言われることがあります。

でも実際は・・・

しっかり加熱
すぐ冷やす
低温で保存

この３つを守れば、過度に怖がる必要はありません。

安全に作るための５つのポイント

① 設定温度を守る
鶏肉は中心温度63℃以上を目安に。
　　レシピの温度と時間は自己流に変えないのが基本です。

② 加熱後は冷やす
　すぐ食べない場合は、氷水で急冷してから冷蔵庫へ。
　　常温放置はしない。

③ 冷蔵保存は３〜４日以内
　それ以上は冷凍へ
　　真空保存でも長期保存はできないようなので、うちではたくさん作ったら小分け冷凍して
　　食べる分だけ解凍するようにしています。